در حال حاضر به كمك روشهاي مدرن تجزيه و بخصوص به كمك گاز كروماتوگرافي
اين امر نسبت به گذشته كاملاً امكان پذير است . مخصوصاً در مورد مسائل تحقيقي كه بايد كوچكترين تغييرات در تركيب اسيدهاي چرب نيز مورد دقت و توجه قرار گيرد ، كه بدون تجزيه دقيق نمونه چربي ، اين امر امكان پذير نيست . از طرف ديگر امروزه در اكثر موارد ، كافي است كه از تعيين اسيدهاي چرب صرفنظر كرد و فقط فاكتورهاي ثابت و مورد لزوم را تعيين كرد . اين فاكتورها عبارتند از : 1ـ نقطه ذوب 2ـ عدد يدي 3ـ عدد صابوني شدن 4ـ عدد اسيديك چربي 5ـ عدد رايشه ميسل ( RM )

معياري است قابل استفاده براي ارزشيابي ثبات ، سختي يا استحكام يك چربي . در حرارت اتاق ، اسيدهاي چرب اشباع شده تا ₈C و همچنين تمام اسيدهاي چرب غيراشباع مايع هستند . حال هرچقدر در ساختمان يك چربي از اين نوع اسيدهاي چرب بيشتر به كار رفته باشد به همان نسبت هم نقطه ذوب آن چربي پايين تر است . به دليل اينكه در تعداد بي شماري از چربيها ، اسيدهاي چرب اشباع كوتاه زنجيره ، يا به مقدار خيلي كم يافت مي شوند يا اصلاً وجود ندارند ، بنابراين ثبات چربي به مقدار اسيدهاي چرب غيراشباع آن بستگي دارد .

بر طبق تعريف ، عدد صابوني ، معرف مقدار KOH بر حسب گرم مي باشد كه جهت خنثي كردن اسيدهاي چرب حاصل از هيدروليز يك گرم چربي لازم است . در واقع مقياسي است براي بازگو كردن ميانگين وزن ملكولي اسيدهاي چرب كه در ساختمان چربي به كار رفته اند . به طور ساده تر ، ميزان KOH مصرفي كه براي صابوني شدن ( هيدروليز ) يك گرم چربي لازم است را به ما نشان مي دهد . هرچه مقدار KOH مصرف شده بيشتر باشد ، پس به همان مقدار مي بايد تعداد ملكولها در هر گرم چربي بيشتر باشد و در نتيجه بزرگي ملكولها به طور متوسط به همان نسبت هم كچكتر است . براي مثال چربي كره كه قسمت اعظم آنرا اسيدهاي چرب كوچك ملكول تشكيل مي دهند ، به طور نسبي عدد صابوني بزرگتري دارد ، تا چربي ذرت كه اصولاً فقط از اسيدهاي چرب بزرگ ملكول ساخته شده است .

در عمل نمونة چربي را با مقادير زيادي KOH الكلي واكنش مي دهند و KOH باقي مانده را از طريق تيتراسيون محاسبه مي كنند .

تهيه صابون : صابون در واقع نمك اسيدهاي چرب مي باشد . با تغيير نوع اسيد چرب و يا نوع قليا مي توان انواع صابونها را تهيه كرد . به دليل اينكه در تهيه صابون معمولاً از چربي استفاده مي شود ، محصول فرعي در تهيه صابون گليسرول خواهد بود . در آزمايشگاه براي اينكه در مدت زماني كوتاه بتوان صابون تهيه كرد ، از محلولهاي الكلي سود يا پتاس استفاده مي شود .

بر طبق تعريف ، عدد اسيد ، مقدار KOH بر حسب گرم است كه براي خنثي كردن اسيد چرب آزاد موجود در يك گرم چربي لازم است . اساس پديدة Runcidity به دو دليل مي باشد .

اين عمل با فاكتورهايي چون گرما ، فشار و 000 صورت مي گيرد . در چربيهايي كه داراي اسيد چرب غيراشباع مي باشند ، اكسيداسيون در پيوندهاي دوگانه صورت مي گيرد كه نتيجة آن توليد هيدروپركسيد و متعاقب آن تشكيل آلدئيدها است . اسيدهاي چرب كوتاه زنجير آزاد شده همراه با آلدئيدهاي فرار ، بوي خاصي را به چربي مي دهند كه اين حالت به Runcidity معروف است . با اندازه گيري عدد اسيدي مي توان مقدار اسيدهاي چرب موجود و در نتيجه درجه Runcidity يك چربي را مشخص كرد .

۵ـ عدد رايشه ميسل :

چربي	عدد صابوني	عدد رايشه ميسل	عدد يدي
گوشت گاو	200 ـ 196	1	40 ـ 35
كره	230 ـ 210	35 ـ 17	38 ـ 26
نارگيل	262 ـ 253	8 ـ‌6	10 ـ 6
ذرت	193 ـ 187	5 ـ‌4	128 ـ‌111
پنبه دانه	196 ـ 194	1	111 ـ 103
روغن خوك	203 ـ 195	1	67 ـ 46
دانه كتان	195 ـ 188	1	202 ـ 175
بادام زميني	194 ـ 186	1	98 ـ 88
دانه سويا	194 ـ 189	3 ـ 0	134 ـ 122
آفتابگردان	193 ـ 188	5 ـ 0	136 ـ 129

توجه : مشخصات چربي هاي حيواني ممكن است به علت تركيبات غيرمعمول چربي هاي جيرة غذايي ، خارج از دامنة مقادير اين جدول باشند .

1ـ هيدروليز :

 هيدروليز مضر :

اين هيدروليز توسط ميكروارگانيسم هاي مضر مانند پزودوموناس ، اسپرژيلوس فلاوئوس ، جئوتيركوم كانديوم ، قارچهاي پني سيليوم و يا عوامل فساد ديگر مانند افزايش رطوبت در دانه هاي روغني در هنگام نگهداري آنها در سيلو ايجاد مي شود . ميكروارگانيسم هاي مضر ، ليپاز سنتز مي كنند كه باعث شكستن چربيها به اسيدهاي چرب آزادو گليسرول خواهند شد. ليپازها مي توانند در حرارت 18 الي 29 درجه سانتي گراد نيز فعال باشند . در هنگام هيدروليز چربي شير ، اسيدهاي چرب اشباع كمتر از ₁₆C ( اسيد پالميتيك ) شكسته مي شوند و اسيد چرب آزاد بر روي طعم و مزه شير تأثير مي گذارد . اسيدهاي چرب آزاد تشكيل شده از لحاظ تغذيه مضر تشخيص داده شده اند اما اسيدهاي چرب مذكور در صنايع آرايش و بهداشتي ، داروسازي ، صنايع پلاستيك و 000 استفاده مي شوند .

اسيدهاي چرب غير اشباع شكسته شده ، فرآورده هائي با زنجيره هاي كوتاهتر نظير بنيانهاي آزاد را توليد مي كنند كه اسيدهاي چرب ديگر را خيلي راحت تر از اكسيژن آزاد مورد حمله قرار مي دهند . اكثر بنيانهاي آزاد در نتيجة افزايش سرعت اكسيداسيون به طور تواني توليد مي شوند . در نهايت غلظت بنيانهاي آزاد به حدي مي رسد كه با يكديگر واكنش نشان داده و فعل و انفعالات به پايان مي رسد . به چنين فعل و انفعالاتي كه در آن محصولات حاصله به شرحي كه توصيف شد ، باعث تسريع و دوبارة واكنش مي شوند ، اصطلاحاً « اتوكاتاليست » گفته شده و به واكنش هاي ويژه اي كه فوقاً اشاره شد « اتوكسيداسيون » اطلاق مي گردد .

چربيهاي طبيعي به علت دارا بودن موادي به نام آنتي اكسيدان تا حدودي در مقابل اكسيداسيون مقاومت مي كنند . اين مواد تا زماني كه خود خنثي نشوند از اكسيداسيون چربيهاي غيراشباع جلوگيري مي كنند . مهمترين آنتي اكسيدان طبيعي ويتامين E است كه چربي ها را با از بين بردن راديكالهاي آزاد محافظت مي كند . از آنتي اكسيدان هاي مصنوعي مي توان اتوكسي كوئين و سانتاكوئين و تركيبات كولوئين را نام برد . اثرات احتمالي اكسيداسيون چربي در جيره هايي كه سطح ويتامين E آنها اندك است قابل ملاحظه مي باشد . آنتي اكسي دانهاي ديگري از جمله فنلها ، آلفا و گاما و سيگما توكوفرولها ، اسيدگاليك و مشتقات مختلف اسيد اسكوربيك نيز وجود دارد .

ـ آنتي اكسيدانهاي طبيعي :

1ـ ويتامين E ( توكوفرول )

2ـ ويتامين A ( رتينول )

4ـ ويتامين C ( اسيد اسكوربيك )

آنتي اكسيدانهاي صنعتي نبايد سمي باشند و در حدود 1 ـ 2 درصد مي توان به روغنهاي حيواني افزود . مهمترين اكسيدانهاي صنعتي BHA مي باشد كه مخلوطي از دو ايزومر است ، BHT , BHA . اين دو بايد به نسبت مساوي به روغنهاي حيواني افزوده شوند . BHT اثر آنتي اكسيدان ها را افزايش مي دهد . اغلب روغن هاي گياهي حاوي اكسيدانهاي طبيعي هستند و نيازي به افزودن آنتي اكسيدانهاي صنعتي به آنها
نمي باشد . ولي چربي حيوانات اهلي فاقد اكسيدان طبيعي مي باشد و مي بايست به آنها قبل از حرارت دادن آنتي اكسيدان هاي صنعتي اضافه نمود .